On ne trouve plus nulle part un marché de produits au détail tels qu'une baratte de crème, une poule, quelques douzaines d'oeufs. On ne peut plus vendre le lait de quelques vaches, puisque l'équipement exigé par la loi est trop cher. Ces marchés ont été éliminés au nom de l'hygiène, mais c'était bien sûr pour enrichir les gros producteurs. Nos futurs historiens ne pourront manquer de souligner ce lien entre l'obsession de l'hygiène et le lucre.

Wendell Berry, The Unsettling of America : Culture & Agriculture, 1977.